Ficha técnica de restaurante: como montar
Os campos que não podem faltar e como fazer a equipe usar de verdade.
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Para montar uma ficha técnica, liste todos os ingredientes do prato com peso bruto e peso líquido, calcule o fator de correção, registre o rendimento e a porção, descreva o modo de preparo e a montagem, inclua uma foto do prato pronto e calcule o custo por porção com preços atualizados. A ficha precisa ser revisada sempre que a receita ou o custo mudar.
Campos essenciais
| Campo | Para que serve |
|---|---|
| Ingredientes | Tudo o que vai no prato, inclusive guarnição, molho e finalização |
| Peso bruto (PB) | Quantidade comprada/retirada do estoque |
| Peso líquido (PL) | Quantidade aproveitada depois de limpar, descascar, desossar |
| Fator de correção (FC) | PB ÷ PL — mostra a perda no pré-preparo |
| Custo unitário | Preço atual de compra do insumo |
| Rendimento e porção | Quantas porções a receita rende e quanto vai em cada prato |
| Modo de preparo | Passo a passo, tempos e temperaturas |
| Montagem e foto | Como o prato deve chegar ao cliente |
| Custo por porção | Base para CMV teórico e precificação |
Fator de correção na prática
Se você compra 1 kg de uma peça de carne e, depois de limpar, aproveita 800 g, o fator de correção é 1,25 (1.000 ÷ 800). O custo real do quilo aproveitado é o preço de compra multiplicado por 1,25. Ignorar o fator de correção é um dos motivos mais comuns de prato com custo subestimado.
Os valores reais de fator de correção variam com o fornecedor, a qualidade do produto e o corte — por isso devem ser medidos na sua cozinha, não copiados de tabela.
Ficha técnica de preparo e ficha técnica de custo
Muitos restaurantes separam em duas: uma para a cozinha (ingredientes, preparo, montagem, foto) e outra para a gestão (custos). Funciona bem, desde que as duas sejam atualizadas juntas.
Como fazer a equipe usar
- fichas acessíveis na praça, em linguagem simples, com foto;
- treinamento prato a prato, com a equipe montando junto;
- utensílios de porcionamento compatíveis com a ficha;
- conferência no passe pelo responsável do turno.
Veja também treinamento de equipe e padronização de processos.
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Joel Pinheiro é consultor e assessor gastronômico no Rio de Janeiro. Atua com consultoria, treinamento, padronização e assessoria para cozinhas, restaurantes, bares e hotéis.
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