Como calcular o CMV de um restaurante

Para calcular o CMV de um restaurante, some o estoque inicial do período às compras e subtraia o estoque final. O resultado é o custo dos insumos consumidos. Para o CMV percentual, divida esse valor pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100. O cálculo depende de inventário feito no início e no fim do período.

A fórmula

CMV = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final
CMV% = (CMV ÷ Faturamento do período) × 100

Exemplo com números ilustrativos

Os valores abaixo são apenas para mostrar a conta:

CMV real x CMV teórico

O cálculo acima é o CMV real. O CMV teórico é quanto deveria ter custado o que foi vendido, segundo as fichas técnicas: quantidade vendida de cada prato × custo da ficha. Se o teórico deu 27% e o real deu 31%, a diferença é dinheiro que saiu sem virar venda — desperdício, porção maior, perda no estoque, consumo interno sem registro ou erro de contagem.

Por isso a ficha técnica é a base do controle: sem ela, não há CMV teórico para comparar.

Erros que distorcem o CMV

• não fazer inventário e usar só as compras como custo;
• inventário feito em dias ou horários diferentes a cada mês;
• não separar alimentos e bebidas (vale calcular os dois separados);
• esquecer compras pagas em dinheiro ou fora do sistema;
• não registrar consumo de funcionários e cortesias;
• custos de estoque com preços desatualizados.

Com que frequência calcular?

O mínimo é mensal. Operações com muito giro ou com problema de custo se beneficiam de inventário semanal dos itens mais caros (proteínas, bebidas), que costumam concentrar a maior parte do custo.

Leia também

• Como reduzir o CMV
• Como montar ficha técnica
• Serviço: ficha técnica, CMV e precificação

Joel Pinheiro é consultor e assessor gastronômico no Rio de Janeiro. Atua com consultoria, treinamento, padronização e assessoria para cozinhas, restaurantes, bares e hotéis.

Conheça a trajetória de Joel Pinheiro