Como precificar o cardápio de um restaurante

Para precificar um prato, parta do custo da ficha técnica e aplique um fator que cubra custos fixos, despesas variáveis (impostos, taxas de cartão e de aplicativo) e o lucro desejado. Depois, compare o resultado com o mercado e com o valor percebido pelo cliente. O preço final é uma decisão, mas precisa começar de um cálculo.

Passo 1: custo do prato

Vem da ficha técnica: soma do custo de cada ingrediente pela quantidade usada, considerando perdas de pré-preparo. Inclua guarnições, molhos e embalagem, quando houver.

Passo 2: método de precificação

Markup

O markup é um multiplicador aplicado sobre o custo. Uma forma comum de calculá-lo:

Markup = 100 ÷ [100 − (% despesas variáveis + % custos fixos + % lucro desejado)]
Preço = Custo do prato × Markup

Os percentuais saem dos números do próprio restaurante — por isso o markup de uma casa não serve para outra.

Margem de contribuição

É o preço de venda menos o custo do prato e as despesas variáveis. Mostra quanto cada venda contribui para pagar os custos fixos e gerar lucro. É o número usado na engenharia de cardápio para comparar pratos.

Passo 3: canais diferentes, contas diferentes

Aplicativos de delivery cobram comissão e, muitas vezes, taxas extras. Se o preço do delivery é igual ao do salão, a margem do delivery é menor. Muitos restaurantes trabalham com preços diferentes por canal ou com cardápio específico para entrega.

Passo 4: conferência com o mercado

Compare com casas do mesmo perfil e bairro. Se o preço calculado ficou muito acima do mercado, o problema pode estar no custo (porção, insumo, receita) — e não no preço.

Erros comuns

copiar o preço do concorrente sem conhecer o próprio custo;
usar o mesmo multiplicador para todo o cardápio sem conferir a margem de cada prato;
esquecer taxas de cartão, aplicativo e impostos;
não revisar preços quando o custo do insumo muda.

Falar com Joel Pinheiro