Como reduzir o CMV de um restaurante

Para reduzir o CMV sem piorar o prato, comece medindo: compare o CMV real com o teórico das fichas técnicas. Se a diferença for grande, o problema está em perdas — porcionamento, desperdício, estoque. Se o teórico já for alto, o problema está no cardápio e no preço. Cortar qualidade do insumo costuma ser a última opção, e a mais arriscada.

1. Descubra se o problema é perda ou é preço

CMV real bem acima do teórico = dinheiro vazando na operação. CMV teórico alto = pratos com custo alto para o preço cobrado. São causas diferentes, com soluções diferentes. Veja como calcular o CMV.

2. Controle o porcionamento

Porção que cresce “um pouquinho” em cada prato vira muito no mês. Utensílio de porcionamento, balança na praça e conferência no passe resolvem boa parte disso.

3. Organize compras e estoque

Compra baseada em consumo, cotação periódica, conferência no recebimento e PVPS no armazenamento. Veja gestão de custos.

4. Meça e reduza o desperdício

Registrar perdas por turno mostra o que está sobrando e por quê. Produção planejada pelo histórico de vendas evita fazer pré-preparo demais. Veja redução de desperdícios.

5. Trabalhe o cardápio

Pratos com margem baixa e venda alta merecem revisão cuidadosa de porção, guarnição ou preço. Pratos que vendem pouco e têm custo alto podem sair. Reaproveitar insumos entre pratos reduz estoque e perda. Veja engenharia de cardápio.

6. Revise preços com cálculo

Às vezes o CMV está alto porque o preço não acompanhou o custo. Reajuste baseado em ficha técnica é mais seguro que aumento linear em todo o cardápio. Veja como precificar o cardápio.

O que evitar

Trocar insumo por um mais barato sem teste, reduzir porção sem avisar o salão e cortar o prato mais vendido sem entender por que ele vende. O cliente percebe, e o custo de perder cliente é maior que o ganho no CMV.

Falar com Joel Pinheiro