Ficha Técnica, CMV e Precificação para Restaurantes

O que é ficha técnica?

Ficha técnica é o documento que descreve um prato por completo: ingredientes, quantidades, fator de correção, rendimento, modo de preparo, montagem e custo por porção. Ela serve para duas coisas ao mesmo tempo: garantir que o prato saia sempre igual e mostrar exatamente quanto ele custa para o restaurante.

Uma ficha técnica útil tem, no mínimo: peso bruto e peso líquido de cada insumo (a diferença é a perda no pré-preparo), custo unitário atualizado, rendimento, porção final e foto da montagem. Veja o passo a passo em como montar ficha técnica.

O que é CMV?

CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: o valor dos insumos que foram efetivamente consumidos para gerar as vendas de um período. Em restaurante, costuma ser acompanhado como percentual do faturamento (CMV%). É um dos principais indicadores de saúde da operação, porque mostra quanto de cada real vendido vai embora em comida e bebida.

Como calcular o CMV?

O CMV do período é o estoque inicial, mais as compras, menos o estoque final. Para ter o CMV percentual, divida esse valor pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100. Exige inventário no início e no fim do período — sem contagem de estoque, o número fica errado.

CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final
CMV% = (CMV ÷ Faturamento) × 100

Existe também o CMV teórico: a soma do custo de ficha técnica de tudo o que foi vendido. A diferença entre o CMV real (do estoque) e o teórico (da ficha) é um dos números mais reveladores de um restaurante — ela mostra perda, desperdício, porção fora do padrão ou erro de estoque. Passo a passo com exemplo em como calcular o CMV de um restaurante.

Qual é o CMV ideal de um restaurante?

Não existe um número único. O CMV adequado depende do tipo de operação, do cardápio, do preço praticado e do peso dos outros custos (aluguel, folha, taxas). Uma casa de frutos do mar e um boteco têm realidades diferentes. O ponto é definir uma meta coerente com o seu negócio e acompanhar a diferença entre CMV real e teórico.

Como precificar pratos?

O preço de um prato parte do custo da ficha técnica e precisa cobrir também os custos fixos, as despesas variáveis (impostos, taxas de cartão e de aplicativo) e o lucro desejado. Depois do cálculo, o preço é comparado com o mercado e com a percepção de valor do cliente. Copiar o preço do concorrente, sem saber o seu custo, é o erro mais comum.

Métodos como o markup e a margem de contribuição por prato são explicados em como precificar o cardápio.

Por que um restaurante pode vender muito e lucrar pouco?

Porque volume não corrige preço errado. Se o prato mais vendido tem margem baixa, cada venda contribui pouco — e, às vezes, o prato que “sai muito” é justamente o que segura o resultado para baixo. Somam-se a isso desperdício, porção que cresce na mão do cozinheiro, compras sem cotação e taxas de delivery não consideradas no preço. Mais em restaurante vende mas não dá lucro.

Quando revisar os preços do cardápio?

• quando um insumo relevante sobe de forma consistente;
• quando o CMV real se afasta da meta por mais de um período;
• quando entra um canal novo com taxa própria, como aplicativos de delivery;
• quando o cardápio muda ou um prato é reformulado;
• periodicamente, mesmo sem motivo aparente — custos mudam aos poucos.

O que Joel Pinheiro entrega nesse serviço

Fichas técnicas dos pratos do cardápio, custo por porção, rotina de inventário e cálculo de CMV, comparação entre CMV real e teórico e proposta de preços. Tudo feito para a equipe conseguir manter depois — ficha técnica que ninguém atualiza perde o valor em poucos meses.

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