Quanto custa uma consultoria gastronômica?
O que define o valor e como avaliar se o investimento compensa para o seu restaurante.
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O preço de uma consultoria gastronômica varia conforme o escopo (quais frentes serão trabalhadas), o tamanho e a complexidade da operação, o tempo de implantação e acompanhamento e o deslocamento. Não existe tabela universal: um projeto de fichas técnicas é muito diferente de uma reestruturação completa. O valor só pode ser definido depois de entender o negócio.
O que influencia o valor
- Escopo: uma frente (ex.: ficha técnica e CMV) ou várias (cardápio, cozinha, equipe, processos).
- Tamanho do cardápio: 20 pratos ou 120 pratos mudam bastante o trabalho de ficha técnica.
- Número de unidades e turnos.
- Tamanho da equipe a ser treinada.
- Formato: projeto fechado ou assessoria contínua.
- Localização: atendimentos fora da capital envolvem deslocamento.
Como saber se compensa?
Compare o investimento com o custo do problema. Exemplo de raciocínio: se o restaurante fatura um certo valor por mês e o CMV está alguns pontos percentuais acima do que deveria, essa diferença multiplicada por 12 meses é o que o problema custa por ano. O mesmo vale para desperdício medido ou para margem perdida em pratos mal precificados.
Esse cálculo é feito com os números da sua casa — por isso a primeira conversa serve para entender a operação antes de falar em valor.
O que perguntar antes de contratar
- O que exatamente será entregue ao final?
- O trabalho inclui implantação com a equipe ou só diagnóstico?
- Quanto tempo o consultor vai passar na operação?
- Como os resultados serão medidos?
- Quais operações parecidas com a minha ele já atendeu?
Veja as operações já atendidas por Joel Pinheiro.
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Joel Pinheiro é consultor e assessor gastronômico no Rio de Janeiro. Atua com consultoria, treinamento, padronização e assessoria para cozinhas, restaurantes, bares e hotéis.
Conheça a trajetória de Joel Pinheiro