{"id":62,"date":"2026-10-08T21:58:52","date_gmt":"2026-10-09T00:58:52","guid":{"rendered":"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=62"},"modified":"2026-10-08T23:19:48","modified_gmt":"2026-10-09T02:19:48","slug":"como-calcular-cmv-restaurante","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=62","title":{"rendered":"Como calcular o CMV de um restaurante"},"content":{"rendered":"\n<script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"BlogPosting\",\"@id\":\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=62#artigo\",\"headline\":\"Como calcular o CMV de um restaurante\",\"description\":\"Aprenda a calcular o CMV de um restaurante: f\u00f3rmula, CMV percentual, CMV real x te\u00f3rico, exemplo num\u00e9rico e erros que distorcem o resultado.\",\"author\":{\"@id\":\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/#joel-pinheiro\"},\"publisher\":{\"@id\":\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/#joel-pinheiro\"},\"datePublished\":\"2026-09-26\",\"dateModified\":\"2026-09-26\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=62#webpage\"},\"image\":\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/isca-de-carne-cebola-roxa.webp\",\"inLanguage\":\"pt-BR\"}]}<\/script><section class=\"page-hero\"><div class=\"container\"><nav class=\"breadcrumb\" aria-label=\"Voc\u00ea est\u00e1 em\"><ol><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/\">In\u00edcio<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=61\">Conte\u00fados<\/a><\/li><li aria-current=\"page\">Como calcular o CMV de um restaurante<\/li><\/ol><\/nav><span class=\"eyebrow\">Conte\u00fados<\/span><h1>Como calcular o CMV de um restaurante<\/h1><p class=\"lead\">F\u00f3rmula, exemplo pr\u00e1tico e os erros que deixam o n\u00famero errado.<\/p><div class=\"byline\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/joel-pinheiro-assessoria-gastronomica.webp\" alt=\"Joel Pinheiro\" width=\"52\" height=\"52\" loading=\"lazy\">\n<div>Por <a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=22\" rel=\"author\">Joel Pinheiro<\/a>, consultor gastron\u00f4mico no Rio de Janeiro<br>Publicado em <time datetime=\"2026-09-26\">26\/09\/2026<\/time> \u00b7 Atualizado em <time datetime=\"2026-09-26\">26\/09\/2026<\/time><\/div><\/div><\/div><\/section>\n<section class=\"section\"><div class=\"container layout-aside\"><article class=\"prose\">\n<p class=\"answer\">Para calcular o CMV de um restaurante, some o estoque inicial do per\u00edodo \u00e0s compras e subtraia o estoque final. O resultado \u00e9 o custo dos insumos consumidos. Para o CMV percentual, divida esse valor pelo faturamento do mesmo per\u00edodo e multiplique por 100. O c\u00e1lculo depende de invent\u00e1rio feito no in\u00edcio e no fim do per\u00edodo.<\/p>\n<h2>A f\u00f3rmula<\/h2>\n<p class=\"formula\">CMV = Estoque inicial + Compras do per\u00edodo \u2212 Estoque final<br>CMV% = (CMV \u00f7 Faturamento do per\u00edodo) \u00d7 100<\/p>\n<h2>Exemplo com n\u00fameros ilustrativos<\/h2>\n<p>Os valores abaixo s\u00e3o apenas para mostrar a conta:<\/p>\n<div class=\"table-wrap\"><table>\n<tbody>\n<tr><th>Estoque inicial (dia 1)<\/th><td>R$ 20.000<\/td><\/tr>\n<tr><th>Compras no m\u00eas<\/th><td>R$ 45.000<\/td><\/tr>\n<tr><th>Estoque final (dia 30)<\/th><td>R$ 18.000<\/td><\/tr>\n<tr><th>CMV<\/th><td>20.000 + 45.000 \u2212 18.000 = <strong>R$ 47.000<\/strong><\/td><\/tr>\n<tr><th>Faturamento no m\u00eas<\/th><td>R$ 150.000<\/td><\/tr>\n<tr><th>CMV%<\/th><td>47.000 \u00f7 150.000 \u00d7 100 = <strong>31,3%<\/strong><\/td><\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/div>\n<h2>CMV real x CMV te\u00f3rico<\/h2>\n<p>O c\u00e1lculo acima \u00e9 o <strong>CMV real<\/strong>. O <strong>CMV te\u00f3rico<\/strong> \u00e9 quanto deveria ter custado o que foi vendido, segundo as fichas t\u00e9cnicas: quantidade vendida de cada prato \u00d7 custo da ficha. Se o te\u00f3rico deu 27% e o real deu 31%, a diferen\u00e7a \u00e9 dinheiro que saiu sem virar venda \u2014 desperd\u00edcio, por\u00e7\u00e3o maior, perda no estoque, consumo interno sem registro ou erro de contagem.<\/p>\n<p>Por isso a <a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=26\">ficha t\u00e9cnica<\/a> \u00e9 a base do controle: sem ela, n\u00e3o h\u00e1 CMV te\u00f3rico para comparar.<\/p>\n<h2>Erros que distorcem o CMV<\/h2>\n<ul class=\"checklist\">\n<li>n\u00e3o fazer invent\u00e1rio e usar s\u00f3 as compras como custo;<\/li>\n<li>invent\u00e1rio feito em dias ou hor\u00e1rios diferentes a cada m\u00eas;<\/li>\n<li>n\u00e3o separar alimentos e bebidas (vale calcular os dois separados);<\/li>\n<li>esquecer compras pagas em dinheiro ou fora do sistema;<\/li>\n<li>n\u00e3o registrar consumo de funcion\u00e1rios e cortesias;<\/li>\n<li>custos de estoque com pre\u00e7os desatualizados.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Com que frequ\u00eancia calcular?<\/h2>\n<p>O m\u00ednimo \u00e9 mensal. Opera\u00e7\u00f5es com muito giro ou com problema de custo se beneficiam de invent\u00e1rio semanal dos itens mais caros (prote\u00ednas, bebidas), que costumam concentrar a maior parte do custo.<\/p>\n<div class=\"btn-row\" style=\"margin-top:26px\"><a class=\"btn btn-gold\" href=\"https:\/\/wa.me\/5521964805987?text=Ol%C3%A1%2C%20Joel%21%20Quero%20ajuda%20para%20calcular%20e%20controlar%20o%20CMV%20do%20meu%20restaurante.\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><svg class=\"i-wa\" viewBox=\"0 0 24 24\" aria-hidden=\"true\"><use href=\"#i-wa\"\/><\/svg> Falar com Joel Pinheiro<\/a><\/div>\n<h2>Leia tamb\u00e9m<\/h2><ul><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=64\">Como reduzir o CMV<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=65\">Como montar ficha t\u00e9cnica<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=26\">Servi\u00e7o: ficha t\u00e9cnica, CMV e precifica\u00e7\u00e3o<\/a><\/li><\/ul><div class=\"author-box\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/joel-pinheiro-assessoria-gastronomica.webp\" alt=\"Joel Pinheiro, consultor gastron\u00f4mico\" width=\"84\" height=\"84\" loading=\"lazy\">\n<div><p style=\"margin:0 0 .4em\"><strong>Joel Pinheiro<\/strong> \u00e9 consultor e assessor gastron\u00f4mico no Rio de Janeiro. Atua com consultoria, treinamento, padroniza\u00e7\u00e3o e assessoria para cozinhas, restaurantes, bares e hot\u00e9is.<\/p>\n<a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=22\">Conhe\u00e7a a trajet\u00f3ria de Joel Pinheiro<\/a><\/div><\/div><\/article><aside><div class=\"aside-box\">\n<h2>Servi\u00e7os de Joel Pinheiro<\/h2><ul><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=24\">Consultoria para restaurantes<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=25\">Engenharia e padroniza\u00e7\u00e3o de card\u00e1pio<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=26\">Ficha t\u00e9cnica, CMV e precifica\u00e7\u00e3o<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=27\">Gest\u00e3o de custos<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=28\">Redu\u00e7\u00e3o de desperd\u00edcios<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=29\">Estrutura\u00e7\u00e3o de cozinha<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=50\">Padroniza\u00e7\u00e3o de processos e boas pr\u00e1ticas<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=52\">Treinamento de equipe<\/a><\/li><li><a href=\"http:\/\/consultorgastronomicojoel.com.br\/?page_id=54\">Abertura e implanta\u00e7\u00e3o de restaurante<\/a><\/li><\/ul>\n<p class=\"note\">Atendimento no Rio de Janeiro e em outras cidades do estado.<\/p>\n<a class=\"btn btn-gold btn-sm\" style=\"width:100%\" href=\"https:\/\/wa.me\/5521964805987?text=Ol%C3%A1%2C%20Joel%21%20Vim%20pelo%20site%20e%20quero%20conversar%20sobre%20meu%20restaurante.\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Falar no WhatsApp<\/a>\n<\/div><\/aside><\/div><\/section>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>In\u00edcio Conte\u00fados Como calcular o CMV de um restaurante Conte\u00fados Como calcular o CMV de um restaurante F\u00f3rmula, exemplo pr\u00e1tico e os erros que deixam o n\u00famero errado. 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